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O Globo Rural deste domingo mostrou o investimento crescente dos criadores de porcos na qualidade da carne suína e cortes mais sofisticados. Torresmo de panceta com goiabada da Casa do Porco.
Reprodução Globo Rural
O Globo Rural deste domingo (25) mostrou o investimento crescente dos criadores de porcos na qualidade da carne suína e cortes mais sofisticados e visitou a Casa do Porco, restaurante paulista considerado um dos melhores do mundo.
Veja como é a receita de torresmo de panceta com goiabada feita pelo restaurante.
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 24 horas (considerando o tempo total, incluindo o preparo dos picles)
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Etapa 1: panceta confitada
Ingredientes
600g de barriga suína;
3L de água;
300g de sal refinado;
2L de banha de porco para cocção;
2L de banha de porco para fritura;
1 ramo de tomilho;
1 ramo de alecrim;
3 dentes de alho.
Modo de preparo: comece temperando a barriga fazendo uma salmoura. Em um recipiente, coloque a água, sal, ervas, alho e a peça de barriga. Deixe marinando por 4 horas. Após esse tempo, retire a barriga e cozinhe
O cozimento pode acontecer de duas formas: em uma panela em fogo médio, coloque a barriga e a cubra com a banha. Cozinhe por mais ou menos 6 horas, até que fique bem macia. Outra opção é colocar a barriga em um saco de vácuo e cozinhar a 65°C por 12 horas em um thermocirculador.
Deixe esfriar e, então, corte em tiras. Depois, frite as tiras até dourarem e reserve. Na hora de servir, frite novamente até que fique bem crocante e sirva quente
Etapa 2: goiabada picante
Ingredientes
3 colheres de sopa de goiabada cremosa;
1 colher de chá de pimenta fermentada;
1 colher de chá de óleo de gergelim;
1 dente de alho.
Modo de preparo: bata todos os ingredientes em um liquidificador ou mixer até que a mistura fique bem lisa.
Etapa 3: picles de cebola roxa
Ingredientes
1 unidade de cebola roxa pequena;
1 xícara de água;
1 xícara de vinagre de álcool;
1 colher de sopa de sal;
2 colheres de sopa de açúcar cristal.
Modo de preparo: corte a cebola em cubos bem pequenos e reserve em um pote de vidro. Em uma panela, aqueça o restante dos ingredientes até que o sal e o açúcar dissolvam. Jogue este líquido morno no pote de vidro com a cebola. Resfrie e use após, pelo menos, um dia.
Veja como montar o prato
Pancetta confitada;
Goiabada picante;
Picles de cebola roxa;
Flor de sal;
Brotos e flores (diversos).
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